Van Rossum in Woerden: ‘We doen het vooral op onze manier’

Artikel uit: Missethoreca.nl

‘Een inspirerend voorbeeld voor anderen, creatief in hun aanpak en vooroplopend in duurzaam ondernemen’, het zijn enkele van de lovende woorden die Robert Kranenborg sprak over de winnaars van de titel Meest Markante Horecaondernemers van Nederland. Misset Horeca ging voor een reportage op bezoek bij Van Rossum, waar Wieteke (49) en Ed Breuren (51) vertellen over hun organische groei en zeer creatieve aanpak.

Wieteke en Ed Breuren van Stadshotel Van Rossum zijn Meest Markante Horecaondernemers van Nederland 2019/2020

Wieteke en Ed Breuren zijn eigenaar van duurzaam Van Rossum (stadshotel, café en restaurant) én stadscafé Breuren, beide gevestigd in Woerden. Daarnaast runnen ze sinds kort een slagerij op hun eigen ecologische boerderij net buiten de stad. Daar wonen ze en telen er hun hun eigen groente door middel van permacultuur (ecologisch duurzaam en economisch stabiel) en fokken hun eigen vee. Hun voormalige woonhuis boven café Breuren bouwden ze recent om tot een luxe vergaderruimte, toen bleek dat daar vraag naar was. Wieteke: ‘Ons is al vaker gevraagd of wij onze beide zaken niet elders willen uitrollen, maar dan doen we hetzelfde spelletje en dat vinden wij niet leuk. Wij willen continu dieper in de materie gaan. Nu ook weer met de boerderij. We willen daar alles zo puur mogelijk en hierin meegaan met de tijd.’
Het is tien uur ’s morgens als wij Wieteke en Ed Breuren ontmoeten in Van Rossum. De zaak zit bomvol. ‘Marktdag’, verklaart Ed. ‘Dan komt iedereen hier een bakkie doen.’ Hij begint de stralen als we het hebben over de prijs van Koninklijke Horeca Nederland die hij en Wieteke twee dagen ervoor in ontvangst mochten nemen. ‘Ja, prachtig toch? We hebben gewoon ons verhaal verteld. We hadden natuurlijk van alles kunnen opsmukken, maar dat doen we ’s morgensvroeg voor de spiegel al’, zegt hij met een knipoog. ‘We zijn heel puur en transparant in wat we doen. Dat we de titel Meest Markante Horecaondernemer hebben gepakt is natuurlijk super, een waardering voor onze inzet, maar óók voor ons team.’

Het vergaderhuis

In het kort

Van Rossum stadshotel, café en restaurant opende in 2014 de deuren. Ed en Wieteke Breuren werden op 30 september uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemers van Nederland 2019/2020. Ze wisten in een oud monumentaal pand een hypermodern horecabedrijf neer te zetten. Bij iedere nieuwe medewerker wordt een IQ-test afgenomen en wordt een persoonlijkheidsprofiel afgenomen, zodat bekend is welk denkniveau iemand heeft, hoe iemand communiceert en welke psychologische kleur iemand heeft.’ Wieteke: ‘Zo kun je mensen veel beter op de juiste plek zetten en begeleiden.’

Cijfers

125 medewerkers, waarvan 65 fte’s

25 hotelsuites

90 procent is de bezettingsgraad in het hotel

185 zitplaatsen telt Van Rossum

65 zitplaatsen in Breuren

Van Rossum

Bijna 5 jaar jong is Van Rossum nu. Ed en Wieteke gingen niet over één nacht ijs voordat ze het aandurfden om een zaak van deze omvang – 25 hotelsuites, 185 zitplaatsen in het restaurant én een flink terras buiten – wilden exploiteren. ‘We vroegen ons af of we wel geschikt waren voor zo’n groot bedrijf. Dus we hebben ons door een bedrijfspsycholoog laten doorlichten, iemand die ook de directie van Shell onder de loep had genomen.’ Conclusie van het psychologisch onderzoek? ‘Zelden had ze een team gezien dat elkaar zo goed aanvulde’, zegt Wieteke trots. ‘De test leerde ons waar onze krachten liggen. Iets wat we ook graag willen weten van onze werknemers, zo’n 125 man in totaal.’ Ed legt uit: ‘Als je een team van vijf man hebt, dan moet je daar niet vijf creatievelingen in hebben zitten. Dat werkt niet. Het moet een samenstelling zijn van creatievelingen, kartrekkers en uitvoerders. Dus als wij met mensen in zee gaan, dan krijgen ze een IQ-test en nemen we een persoonlijkheidsprofiel af, zodat we weten welk denkniveau iemand heeft, hoe ze communiceren en welke psychologische kleur iemand heeft.’ Wieteke: ‘Zo kun je iemand veel beter op de juiste plek zetten en begeleiden. Op de eigen horeca-opleiding, de Van Rossum Academie, word je getraind en gecoacht in de gastronomie en ontdek je je eigen kwaliteiten en capaciteiten.’

Opleiden

Een jonge onervaren medewerker start altijd in de spoelkeuken. ‘Daar leren ze het DNA van Van Rossum kennen.’ Wanneer ze klaar zijn voor de volgende stap, kunnen ze barrunner worden na afronding van een online module waarmee wordt gewerkt. Een medewerker kan zich zo steeds verder ontwikkelen. Ed: ‘Belangrijkste vinden we dat een medewerker het leuk heeft bij ons. We kijken dus ook heel erg naar de jeugd. Wat zij willen, daar spelen wij op in. De tijd van 100 uren werken in vijf dagen tijd, is voorbij. Wanneer talenten dat soort banen pakken, dan zijn ze binnen een jaar opgebrand, stromen ze uit de horeca en zie je ze nooit meer terug. Dat terwijl het potentieel hele goede talenten waren. Zonde’, zegt Ed stellig. ‘Als je als oud vuil met je medewerkers omgaat, dan hebben je collega’s daar ook last van. Met z’n allen moeten we de horeca weer sexy maken.’ Hoe je dat doet? Door opleidingskansen te bieden, te luisteren naar je mensen, een reëel salaris te bieden, ze regelmatig een weekend en avond vrij te geven, en door een 38-urige werkweek in de praktijk ook een werkweek van 38 uur te laten zijn.’

Ed blikt terug op zijn eerste jaren in de horeca. ‘Voordat Wiet en ik elkaar kenden, reisden we allebei heel erg veel. We werkten een half jaar in de horeca, om vervolgens de rest van het jaar in Azië te vertoeven. Want daar kon je het met vrij weinig geld redelijk lang uitzingen.’ Die levenswijze zetten de twee aanvankelijk ook nog voort als ze elkaar 26 jaar geleden ontmoeten. ‘Hadden we geld, dan waren we weg. Buiten de reizen om, waren we zeven dagen in de week aan het bikkelen in de horeca. Om vervolgens weer verrot het vliegtuig in te gaan.’

Floyds

23 jaar geleden besluiten de twee zich toch iets meer te gaan settelen. Ed start samen met voormalig café-eigenaar Alex Griffioen een horecazaak in Woerden, genaamd Floyds. Een restaurant met 35 zitplaatsen, waar Ed als chef-kok in de keuken staat. ‘Wieteke kwam er ook werken en na 2 jaar hebben we Alex, wiens hart toch meer in de café-wereld lag, uitgekocht.’ Samen gaan ze verder. ‘Er kwam een hond, een kind en een personeelslid.’ In 2006 besluiten de ondernemers het concept van Floyds, een restaurant met wereldkeuken in het hogere segment, om te dopen tot Breuren, een stadscafé waar gasten de hele dag door kunnen genieten van één menukaart. Vanwaar die conceptwijziging? Door een herontwikkeling van het centrum van Woerden komt hun zaak aan het marktplein te liggen. ‘Daardoor hadden we een ander publiek. Bovendien veranderde de economie.’

Concept­wijziging

De conceptwijziging blijkt een schot in de roos. ‘Nog steeds loopt Breuren top. ‘Ieder jaar denken we weer dat er niet meer omzet uit kan komen, maar het blijft groeien.’ Breuren loopt al snel zó goed, dat de ondernemers het niet meer allemaal zelf draaiende kunnen houden. ‘We waren te groot voor een servet en te klein voor een tafellaken.’ De oplossing blijkt meer personeel aannemen en zelf leren taken los te laten. Voor Ed betekent dit dat hij zijn vaste plek in de keuken opgeeft. ‘Maar ik begon het koken te missen.’ Hij, zoon van een slager, besluit een aanhangwagen vol te laden met barbecues en bij mensen thuis te gaan koken. ‘Denk dat het één van de eerste foodtrucks was’, zegt hij lachend. ‘Het werd zo’n succes dat aan het eind van het liedje, we op een hangar van een vliegveld voor 1600 man stonden te koken. De catering vonden we heel leuk, maar toch paste het niet helemaal bij ons. Liever hadden we een pand dat tien keer zo groot was als Breuren.’

Die mogelijkheid dient zich aan als ze in gesprek raken met ‘de jongens van Okkerman’, van Qbtec, producent van professionele kook-en frituurinstallaties. Zij bieden aan om het pand het Arsenaal, een robuust Rijksmonument in het centrum van Woerden te kopen, zodat Ed en Wieteke er de exploitatie kunnen doen. Voor de horeca- ondernemers een prachtig aanbod. Ze tekenen, maar onder de voorwaarde dat het voormalige partycentrum wordt omgebouwd tot het meest duurzame hotel van Nederland: Van Rossum stadshotel, café en restaurant. ‘We wilden alles eerlijk, lokaal en puur.’ Bijna een kwart van de totale investering, zit in duurzaamheid. ‘Van het bedlinnen tot de materialen.’ Het hele pand laten ze ook inrichten door Woerdenaren. ‘We wilden alles lokaal, tot in een straal van 10 kilometer. Dat zorgde ervoor dat iedereen meteen heel erg betrokken was.’

“Ieder jaar denken we weer dat er niet meer omzet uit kan komen, maar het blijft groeien”

Creatief

Zelfs de periode van het vergunningentraject, waarin bouwwerkzaamheden nog niet mogen worden uitgevoerd, weten Ed en Wieteke zinvol te maken. Gedurende die tijd gooien ze de deuren van het pand open om Woerdenaren op de hoogte te brengen van hun plannen en stellen ze de ruimte beschikbaar voor exposities en streetartkunstenaars. Vrijwilligers zorgen er voor gratis koffie. Wieteke: ‘We wilden het pand echt weer teruggeven aan de Woerdenaren. Daar zijn we in een heel vroeg stadium mee begonnen.’
In 2014 gaan de deuren, na een traject van 3 jaar, open. De dichte donkere kubus, is omgebouwd tot een lichte, open ruimte met intieme zitjes. Niet alleen Woerdenaren, maar ook internationaal weten gasten het stadshotel te vinden. ‘50 procent van de gasten komt uit het buitenland. Vooral veel mensen uit Amerika. Met een half uur sta je vanaf hier in steden als Amsterdam en Utrecht.’ Ed en Wieteke deden voorafgaand aan de opening onderzoek naar de hotelbezetting in Woerden. Met 65 procent moesten ze blij zijn, zo lazen ze. ‘We zitten nu bijna op 90 procent.’

Duurzaam­heid

Vooral het feit dat het hotel duurzaam is, spreekt veel mensen aan. ‘We kregen vanuit duurzame bedrijven ook veel aanvragen voor meerdaagse vergaderingen in combinatie met een overnachting.’ Die vergaderruimte hadden ze echter niet. De oplossing bleek dichtbij. Ze bouwen hun woonruimte tegenover Van Rossum – tevens gelegen boven stadscafé Breuren – om tot luxe vergaderruimte, en huren zelf een woning in het buitengebied. ‘Want zo zeiden we vroeger al: ‘Als we later groot zijn, dan kopen we een boerderij waar we zelfvoorzienend kunnen wonen.’ Na een jaar huren, zijn de twee nog steeds net zo enthousiast over leven in het buitengebied en besluiten ze een boerderij in de buurt te kopen. ‘Een moes- en pluktuin en voedselbos zijn er nu aangelegd. Er scharrelen eenden en ganzen rond en de Gascogne varkens wroeten er in de modder.’ Een kinderboerderij is het er niet, verduidelijkt Ed. ‘De worsten en paté maken we er zelf, ook van onze eigen dieren.’

Ed en Wieteke wonen nu nog in de paardenstallen. De boerderij zelf wordt nog verbouwd. Ed: ‘We willen de boerderij straks ook beschikbaar stellen voor lunchbijeenkomsten. Dan kunnen mensen in het centrum bij ons vergaderen en dan, met de boot of fiets, op de boerderij lunchen. Maar ook schoolkinderen rondleiden en vertellen over duurzaamheid.’ Ed, die veel taken op de boerderij voor zijn rekening neemt, doet dit niet alleen maar samen met Ameco, een stichting voor mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. ‘Ook krijg ik hulp van moeilijk opvoedbare jongeren. Hard werken in combinatie met de buitenlucht, zorgt voor rust in hun bovenkamer.’ Wieteke: ‘We krijgen écht energie van werken met andere mensen.’ Ed vult daar nog op aan: ‘Op onze manier proberen we een steentje bij te dragen aan een betere toekomst.’

Eerste publicatie door  Wieteke Posthumus op 11 okt 2019

Ook op de hoogte blijven van alle activiteiten in en om Van Rossum?

Schrijf je in voor Van Rossum vertelt. Onze maandelijkse nieuwsbrief

Nu kan Van Rossum je alles vertellen.

Pin It on Pinterest

Share This